Entreprises

Publié le – Mis à jour le

Agrément sanitaire et déclaration de manipulation de denrées animales

Votre établissement produit, manipule ou transforme des denrées d'origine animale destinées à la consommation humaine. Si elles sont remises ou vendues directement au consommateur, vous devez effectuer une déclaration. Si vous les vendez à d'autres professionnels, vous devez demander un agrément.

Restauration - Débit de boissons

      Activité concernée

      Il s'agit de l'activité de tout exploitant d'un établissement qui produit, manipule ou entrepose des denrées alimentaires d'origine animale destinées à la consommation humaine.

      Les denrées comportant des ingrédients d'origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel) sont aussi concernés.

      L'exploitant doit alors effectuer une déclaration de manipulation (et non une demande d'agrément ).

      Établissements concernés

      L'établissement est concerné s'il vend directement au consommateur final.

      Il s'agit des établissements suivants :

      • Restaurant

      • Commerce de bouche : boucherie, charcuterie, fromagerie, poissonnerie, traiteur par exemple

      • Grande distribution alimentaire

      • Commerçant sur un marché en plein air

      • Livraison de produits alimentaires ou portage de repas à domicile : traiteur par exemple

      • Producteur fermier, y compris pour l'activité d'abattage à la ferme de volailles et lagomorphes (lapins et lièvres)

      • Transporteur d'animaux ou de produits d'origine animale

      • Associations caritatives de distribution alimentaire (toute distribution gratuite)

      La déclaration ne concerne pas les activités suivantes :

      • Production primaire : élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production d'œufs jusqu'à leur conditionnement, production de lait à la ferme sans conditionnement

      • Activités s'exerçant dans le cadre domestique (préparation de repas pour sa famille et ses proches)

      • Activités nécessitant l'agrément sanitaire (l'agrément sanitaire suffit)

      À noter

      Pour une même activité, si un exploitant possède l'agrément sanitaire dans le cadre d'une vente à des professionnels, il n'a pas besoin de faire la déclaration de manipulation dans le cas d'une vente directe au consommateur.

      Tout établissement qui commercialise auprès d'autres professionnels des produits d'origine animale doit demander un agrément sanitaire.

      Il s'agit de toute entreprise qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande par exemple).

      À noter

      Les établissements qui vendent directement au consommateur final ne sont pas concernés par l'agrément sanitaire.

      Les établissements concernés par l'obligation d'agrément sanitaire sont les suivants :

      • Abattoir ou atelier de découpe, sauf pour l'activité d'abattage à la ferme de volailles et lagomorphes (lièvres et lapins)

      • Fabricant de fromage ou établissement de transformation du lait

      • Fabricant de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves à base de produits d'origine animale

      • Navire congélateur et navire usine, y compris un navire cuiseur de crustacés et de mollusques

      • Marché à la criée ou halle à marée

      • Marché de gros ou grossiste de produits alimentaires contenant des produits d'origine animale

      • Conditionneur de produits frais : centre de collecte du lait, centre d'emballage des œufs notamment

      • Établissement alimentaire qui vend des plats cuisinés à des intermédiaires

      À noter

      La liste des établissements agréés CE en matière de sécurité sanitaire (qui possèdent cet agrément sanitaire) est consultable en ligne.

      L'agrément sanitaire n'est pas obligatoire pour les activités suivantes :

      • Production primaire (culture/élevage) : élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production de miel, d'œufs jusqu'à leur conditionnement, de lait cru à la ferme sans conditionnement, cueillette d'escargots, par exemple

      • Transport d'animaux ou de produits d'origine animale

      • Fabrication de produits composés par assemblage de denrées d'origine végétale (pain, semoule, légumes notamment) et de denrées d'origine animale achetées déjà transformées (jambon, saumon fumé, fromage). Il s'agit par exemple de pizza, quiche, sandwich, paëlla.

      • Vente au détail ou remise directe aux consommateurs (soumise à l'obligation de déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale)

      • Stockage de produits d'origine animale sur le lieu même de production

      En cas de non-respect des exigences en matière d'infrastructures, d'équipements ou de fonctionnement, ou de non-conformité d'un produit mettant en danger la santé du consommateur, l'agrément peut être suspendu provisoirement ou retiré.

      Exemple

      En cas de dégradation des conditions sanitaires de l'établissement, l'inspection (lors d'un contrôle) doit suspendre l'agrément jusqu'à réparation de la conformité.

      Suite à un retrait ou une suspension de l'agrément sanitaire, l'établissement ne peut plus ni fabriquer et ni mettre ses produits sur le marché.

      Tous les produits d'origine animale issus d'un établissement agréé doivent être identifiables grâce à une marque d'identification , appelée aussi estampille sanitaire ou marque de salubrité .

      La marque d'identification est de forme ovale.

      Elle doit mentionner les éléments suivants :

      • Code du pays 

      • Numéro du département

      • Numéro de la commune

      • Numéro d'ordre dans la commune accordé à l'établissement

      • Sigle CE indiquant qu'il s'agit d'un pays de l' UE 

      Cette marque est appelée :

      • Marque de salubrité sur les carcasses, demi-carcasses et quartiers dans les abattoirs d'animaux de boucherie

      • Estampille sanitaire sur les autres produits

      Si l'établissement agréé produit à la fois des denrées soumises à agrément et des denrées non soumises à agrément, il peut apposer la même marque d'identification aux deux types de denrées.

      À noter

      Elle ne doit pas être confondue avec le code EMB (de forme ovale également) qui donne des informations sur l'emballage.

      Les commerces de détail peuvent bénéficier d'une dérogation à l'agrément.

      Un exploitant de commerce de détail qui fournit des denrées d'origine animale à un autre établissement de commerce de détail de proximité (un traiteur par exemple) peut demander une dispense d'agrément sanitaire.

      La dérogation est possible si l'entreprise fournit une quantité limitée par semaine de certains produits déterminés.

      Nature et quantité hebdomadaire des produits vendus à des commerces de détail de proximité autorisant la dérogation à l'agrément sanitaire

      Catégorie de produits

      Quantité maximale pouvant être cédée (par semaine)

      si elle représente moins de 30 % de la production totale de l'établissement

      si elle représente plus de 30 % de la production totale de l'établissement

      Laits traités thermiquement

      800 litres

      250 litres

      Produits laitiers

      250 kg

      100 kg

      Viandes fraîches de boucherie *

      800 kg

      250 kg

      Produits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes, viandes fraîches des autres espèces que boucherie *

      250 kg

      100 kg

      Produits à base d'œuf coquille et/ ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant autres que produits laitiers

      250 kg

      100 kg

      Produits non transformés de la pêche (réfrigéré ou congelé, préparé ou entier)

      250 kg

      100 kg

      Produits transformés de la pêche (salé, fumé, plat cuisiné)

      250 kg

      100 kg

      Escargots (entiers, préparés ou transformés)

      100 kg

      30 kg

      * sauf viandes hachées

      Les quantités indiquées sont cumulatives entre produits appartenant à des catégories différentes (par exemple, livraison possible de 800 kg de viande de bœuf + 250 kg de charcuteries).

      La distance à vol d'oiseau entre l'établissement du bénéficiaire de la dérogation et le commerce de détail approvisionné ne doit pas dépasser 80 km (distance pouvant être portée jusqu'à 200 km sur décision préfectorale, en raison de contraintes géographiques particulières).

      La demande de dérogation peut s'effectuer soit en ligne soit par courrier postal.

      Pour effectuer la demande de dérogation en ligne, vous devez utiliser le service suivant :

      Les établissements de transformation et d'exploitation aquacole doivent obtenir un agrément zoosanitaire pour être autorisés à mettre sur le marché des animaux d'aquaculture.

      Chaque site d'une exploitation aquacole (ferme aquacole ou zone d'élevage de mollusques) doit faire l'objet d'une demande distincte.

      Le responsable d'exploitation aquacole et des zones d'élevage de mollusques doit effectuer les démarches suivantes :

      • Tenir un registre de tous les mouvements d'entrée et de sortie des animaux d'aquaculture, mentionnant leur origine, leur destination, leur nombre ou poids et leur taille

      • Enregistrer la mortalité constatée dans chaque segment épidémiologique en rapport avec le type de production

      • Mettre en œuvre des bonnes pratiques sanitaires d'élevage dans le but de prévenir l'introduction et la propagation des maladies

      • Collecter les résultats du plan de surveillance zoosanitaire approuvé par le préfet. Cette collecte permet, à partir de l'analyse des risques zoosanitaires pour chaque type de production, de détecter toute hausse inexpliquée et significative de la mortalité.

      L'exploitant doit compléter le formulaire suivant :

    • Demande d'agrément zoosanitaire pour l'aquaculture
    • Le formulaire doit être téléchargé, imprimé, rempli et envoyé à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP).